656 ) BAYRAM YEMEKLERİ !…

Eski devrin kurban bayramı yemeklerini sayıp döksem ; tarif etsem bile kaç kişinin işine yarayacak ?.. Önce o kurban bolluğu, o mutfaklar, o aşçılar ve o ev hanımları, siyahi bacılar, hünerli dadılar, vefalı emektarlar nerede ?.. Kadın erkek, hatta çoluk çocuk gidilen sinemalar, içkili gazinolar, plajlar ve sabahlara kadar süren portakal, kestane, fındık fıstık vesaire geceleri vaktiyle mevcut olmadığına göre hemen hemen ailece bir arada gülüp eğlenme vesilesi bayramlar değil miydi ?…
Evet, padişahın doğum ve tahta çıkış geceleri donanmalar olurdu, fakat bunun bir tanesi kışa rastlar, faydalanılmazdı. Ancak cülus Ağustos’un 19‘unda kutlandığından şayet sonbahar erken bastırmazsa cumhur cemaat donanma yerlerinde dolaşılabilirdi ; kös kös ve bön bön !..
Kurban bayramlarında 5-10 baş koyun, koç kesilen konaklar olduğu gibi daha mütevazı evlerde, hatta hiç kurban kesilmeyip de komşuların gönderdiği et parçalarıyla yetinen fakir hanelerde bile bayramın ilk günü bol kekikli ve bol baharatlı taze pirzolalardan yükselen duman ve kokudan geçilmezdi. Hatıramda kurban bayramı denilince o duman ve koku hala buram buram yükselir, tütsüsüne tutulmuşçasına bayram günü öğle zamanını yaşarım..
Doğrusunu isterseniz yeni kesilmiş hayvanların pirzolası, hayvanlar fıstık gibi besili, halis kıvırcık da olsalar gevrek hale sokulamazdı ; bıçak kesmediğinden kemiklerinden tutup çekiştirerek güç bela yerdik, parmaklarımıza sinen kokuyu da kaç kere yıkayıp kokladıktan sonra zorlukla çıkarırdık. Külbastıları sofraya mı getirirlerdi ? Hayır, bu bir kuşluk vakti safra bastırması idi ; mutfakta bir taraftan yapar, bir taraftan da fırından henüz çıkmış sıcak ekmeğin arasına sıkıştırarak ayakta atıştırırdık.. İş, eğlence olsun diye !..

Öğle yemeğinde ise ortaya kurban eti kavurması gelirdi ama “püryan” denilen şekilde, gayet iyi pişmiş, akik gibi kızarmış, tencere dibine yapışıp çekince lif lif kopup ayrılanı, fevkalade lezzetlisi.. O devirde karaciğer korkusunu bilmediğimizden altta biriken yağına da keyfimizce ekmek batırır, batırmak için sıra beklerdik… 
O mübarek günün bir yemeği de kavurmalı pilav idi. Doğrusu bunun da tadına doyum olmazdı. Ev halkından bazısı da yine kurban etinin ciğerine, böbreğine düşkündü ; sofraya dumanı üstünde bunların ızgarası konur, tuz, biber, kekik ve somak ekilerek sıcak sıcak yenirdi. Kavurma ve kavurmalı pilav deyip de geçmeyiniz, eti hesap edilmeden usta aşçılar elinden çıkmış olanını bugün bulamazsınız. Ne et bolluğunu, ne de o aşçıyı !..

Eskiden kurban bayramının geri kalan günlerindeki makbul yemeklerden biri de “bumbar” idi ; akciğerin pirinç ve soğanla yoğurulup koyun bağırsağına doldurulmuşu.. Bayılanları vardı ; ben pek aramazdım. Hele “tatlılı yahni” denilen yemekten nefret ederdim. Bu da bayram günleri yemekleri arasına girerdi, sahanda duruşuna bile tahammül edemez, masadan fırlar kaçardım.. 
Ne idi “tatlılı yahni” ?.. Basit şekilde tarifini vereyim : Koyun gerdanını enine ve uzunluğuna dört parçaya ayırır, üstünü örtecek kadar su koyduğunuz tencerede ve harlı ateşte, köpüğünü almak şartıyla, iyice pişirirsiniz. Suyunu çekti mi azıcık tuz ve epeyce şeker katıp hafif ateşte bir saat bırakırsınız. Artık o bir et pastası olmuş, kızıl bir renk almış, ağdalaşmıştır ; elle güç kopar, ağızda büyür ve elyafı dişlerin arasına girer, zor çıkar.. Frenkler, “Zevkler ve renkler münakaşaya gelmez” derler ; annem bu yemeği severdi ; çocukları ise ellerini sürmezlerdi..  



Yine kurban bayramında, kışa rastladıysa, nohutlu işkembe, işkembe çorbası ve paça da yapıldığı olurdu ama bunları temizliğini sağlamak kaygısıyla harem mutfağında kadınlar pişirirdi ; fakat tertemiz yapıldığı için de hiçbirinde dükkanlarda yediklerimizin tadını bulamazdık, hatır için beğenmiş görünürdük !.
Dileriz gelecek kurban bayramları et davasının kafamın yorduğu kuyruk hengamelerine rastlamasın. Şeker bayramlarındaki şeker darlığından nasıl kurtulduksa, kurban bayramlarında da inşallah et bir mesele olmaktan çıkar. Bayram sırasında kötümserlik etmeyelim..

REFİK HALİD KARAY, “Bayram” Gazetesi, 30 Temmuz 1958    

Leave a reply:

Your email address will not be published.