128 ) BOĞAZIN SARAYLARI, SARAYLARIN BOĞAZI !..

   

   Abdülhamid, kağıt mendilleri yaratmamış ama tülbent-mendilleri yaratmıştır !. Tülbentleri küçük parçalar halinde kestirir ve muhteşem burnunu sildikten sonra onu hemen yakmaya gönderir. Bu, onun mikroplar konusundaki bilgisini ve duyarlılığını da gösterir.. Bu yakma işi, çokça tülbent sarfiyatına yol açar ama koca Osmanlı sultanının bu kadarcık harcama yapmasına kafayı takmanın alemi yoktur !.. Kafayı takacak o kadar çok şey vardır ki .. Asıl parayı yutan Boğaz saraylarına ve de bu sarayların “boğaz” harcamalarına bakmak bile yeterli olur !.
.

   Yıldız, köşk ve bahçeleriyle ayrı bir kenttir adeta.. Yedi bin tüfekçi, yani yedi bin gırtlak onun üzerindedir. Valide sultanların, kadınefendilerin, ikballerin, şehzadelerin, cariyelerin, mabeyincilerin, bahçıvanların, aşçıların sayısı da beş bin dolaylarındadır. Bunlara Yıldız Parkı içindeki atölyelerde çalışan usta ve işçileri de katarsanız, gırtlaklar on beş bine yükselir ki, bu da değme hazinelerin ocağına incir dikmeye yeter !…
   Bir süre Sultan Reşad’ın başkatipliğinde bulunan Halid Ziya (Uşaklıgil) şöyle diyecektir : “Saray boğazı, doymak ve dolmak bilmeyen bir açlıkla ağzı açılmış, her şeyi yutmaya hazır ve ne tıkınırsa tıkınsın doymayacak sonu gelmeyen bir ırmak biçiminde, derinliklerine akacak yiyecek dalgalarını bekleyen korkunç bir uçuruma benzer”..

   Abdülhamid döneminde saray mutfaklarının aylık masrafı on bin altındır. Bir günde alınan tavuk sayısı da beş yüzden aşağı düşmez !.. “Matbah-ı Amire” denilen saray mutfağı, Beşiktaş’ta, Dolmabahçe Sarayı’nın üst yakasındadır. Bu mutfaklarda elliyi aşkın aşçıbaşı, tatlıcı ve börekçi, yüze yakın kalfa ve çırak vardır. Bulaşıkçıları, kilercileri ve tablacıları saymıyoruz !…
   Yemekleri saraylara tablacılar taşır.Tablacıların, yemek zamanlarında, başlarında beyaz ipek örtülerle sarılıp sarmalanmış tepsilerle, edalı edalı yürüyüşleri bir geçit töreni havası içinde olur..
   Beşiktaş dolaylarındaki kimi evlere de, hünkarın buyruğuyla her gün yemek taşınır. Birçok Beşiktaşlı da tencere ve kazan kazıntılarını tablacılardan satın almak için can atar. Bu alışverişe “Hazine-i Hassa” göz yumar.
   Her sarayın on- on beş, Çırağan’ın ise otuz beş tabla yemeği vardır. Bir dereceli tablalar efendilere, iki dereceliler saray görevlilerine gider..Bir tepside sekiz büyük sahan yer alır..
   Yıldız’daki saray ise Beşiktaş’tan yemek almaz. Onun ayrıca iki mutfağı vardır. Büyüğünde her yemekte bin yedi yüz tabla çıkar.. “Kuşhane Mutfağı” denilen küçüğü ise padişah için çalışır. Buranın aşçıbaşısına “Kuşçubaşı”, yardımcısına da “İkinci” denilir. Yamakların en kıdemlisine de “Ocakbaşı” denilir. Kadınefendiler de bu mutfaktan yer..
   Şimdi gelelim “Kızıl Sultan”ın doyurulmasına !.. Kilercibaşı Osman Bey önde, dört kilerci ile sırma cepkenli, kocaman şalvarlı tablacıbaşı arkada, Abdülhamid’in yemeği mutfaktan alınıp sarayın taşlığına getirilir. Sofra takımları da sepet çantalar içinde getirilmiştir. Yemek odası nerede diye aramayın !. Fransa Kralı’nın sarayında nasıl ayakyolu yoksa, padişahın sarayında da yemek odası yoktur… Abdülhamid ikide bir, “Yahu ne zaman yerleşeceğiz ? Göçebe hayatı sürüyoruz, daha bir yemek odamız bile yok !” der ama bir yandan da, güvenlik açısından, bundan dolayı memnundur..
   Taşlıkta kilercibaşı tablaları Sırcemal Kalfa ile Feleksu Kalfa’ya teslim eder. Onlar da tablayı, açılır-kapanır bir masa üzerine yerleştirip sofrayı kurarlar. Tabaklar porselendir. Kenarları da kırmızı, beyaz altın yaldızlı ve markalıdır. Çatal bıçak takımları da altındandır. Abdülhamid’in bir de, annesi Tirimüjgan kadınefendiden kalan, altın tuzluğu vardır..
   Sofra hazır olur olmaz Sırcemal Kalfa, padişahın dördüncü kadını Müşfika Sultan’a haber salar. Müşfika Sultan, Abdülhamid’in Yıldız’daki son yirmi yılında sofrasını ve yatağını paylaşmıştır…
   Padişah karnını doyururken kapıda iki nöbetçi durur. Yemeklerden sonra kilerciler gelip sofrayı toplar. Kalan yemekleri nöbet odasındaki görevliler kapışır. Ekmek artıkları da bir tülbente sarılır, başvuranlara verilir. Herkes şuna inanmıştır ki, Ulu Hakan’ın ekmek kırıntıları kekemeliğe birebir gelir !..
   Abdülhamid öğle yemeklerinde çoğunlukla rafadan yumurta ya da tereyağda pişmiş soğanlı yumurta yer. Bu yemeğin yapılışı ise şöyledir : Yeter derecede soğan halka halka doğranıp bolca tereyağında sararıncaya kadar kavrulduktan sonra bir parça su, bir kaşık sirke katılıp iki üç dakika kaynatılır. Üstüne biraz toz şeker serpilerek iki üç defa karıştırılır, sonra da sahana alınır. Soğanlar sahana iyice yayılır ve yuva açılarak, içlerine yumurtaların sadece sarıları konulur.(Sultanın bağırsakları yumurtanın beyazını kabul etmez !.) Tuz ve biber de ekildikten sonra iki sıra da tarçın gezdirilir ve ateşte iki dakika kadar tutulan sahan sofraya alınır.
   Sultan soğanlı yumurta yemediğinde, koyun külbastısı ya da kotlet yer. Balıklardan mezgiti ya da gelinciği tercih eder. Bir şartı da, balıkların tereyağda kızartılmasıdır..
           

   Osmanlı’nın ilk kuruluş yıllarında Türk mutfağının genellikle bir tür yemekle yetindiğini belirtmeliyiz. İkinci Murad döneminde, Fransız Elçisi Marquis de la Brouquiére şerefine verilen bir yemekte sadece parça etli pilav vardır !. Fatih Sultan Mehmed döneminde, sarayda konuklara ve devlet görevlilerine yoğurtlu ve etli hamur, yani mantı, ya da ıspanaklı börek verilmiştir. Yemekten sonra da tanenli şerbetler içilirmiş..
   16. yüzyılda, bollukla beraber Osmanlı’nın iştahı da kabarır !.. Gırtlak masrafı 3. Murad’ın ilk yıllarında 156 yük akçedir. Bu padişahtan sonra 210 yüke yükselir. Bunun dışında, saray mutfağına, her yıl Mısır’dan 36.000 kile pirinç, 2.660 okka şeker, 2.500 kile nohut gelir. Eflak’tan 20.000 koyun, 15.000 okka bal, 400 kile de tuz gönderilir. Boğdan da 1.000 okka bal gönderilir..
   Helvahaneye 14.000 okka limon suyu ile ağaç kavunu, turunç ve frenk limonu İstanköy Adasından gelir. Bunların parası da adanın vergi geliriyle karşılanır. Sakız Adasından gönderilen İskorçine denilen turunç suyu ile çiçek murabbalarının parasını da İzmir gümrüğü öder. Ayrıca çeşitli illerden 300 kile nohut, 70 okka safran, 2.000 okka Koçhisar tuzu, 2.995 okka Ahyolu tuzu, 19.900 tavuk, 3.000 hindi ve bir sürü de meyve gelir..
   Kendilerine yemek çıkmayan saraylılara tayın verilir. 18. yüzyılda bir valide sultanın günlük tayını şöyledir :
3 okka şeker, 20 okka sadeyağ, 2 kile (50 kg.) pirinç, 23 tavuk, 50 okka et, 20 okka soğan, 30 yumurta, 2 okka nişasta, 30 dirhem bahar, 2 okka mercimek, 2 okka buğday, 1 okka kızıl üzüm, 2 okka siyah üzüm, 2 okka sirke, 6 okka tuz,10 okka has un, 45 okka sebze !…
   Anlaşılıyor ki saraylıların başlıca işi tıkınmaktır !..
   Tevfik Fikret de boşuna şöyle yazmamıştır : “Yiyin efendiler yiyin !.Bu yağma sofrası sizin !..”

Leave a reply:

Your email address will not be published.